ZAFFERANO (Crocus Sativus)

Antico affresco, rappresentazione di una raccoglitrice di zafferano

Struttura chimica molecolare dello zafferano

Gnocchetti zafferano, provola e basilico

La storia:

Lo zafferano (Crocus Sativus) è una pianta originaria dell’ Asia minore usata sin dall’ antichità per gli usi più disparati: per profumare, tingere tessuti, dipingere, curare alcune malattie, colorare alimenti e insaporire vivande.

La prima apparizione dello zafferano è documentata addirittura in un antico papiro egiziano del 1.550 a.C. Gli arabi che introdussero la coltivazione del Crocus in Spagna per commerciarlo ci hanno lasciato il nome di Zaffer (o zafferano) mentre i greci e i romani lo chiamavano rispettivamente Krokos e Karkom. Per i popoli dell'Asia orientale il suo colore giallo era la perfetta bellezza e il suo profumo un'ambrosia. "Le scarpe color giallo zafferano facevano parte della veste dei re persiani" dice il prof. Hehn. I miti e la poesia del popolo greco manifestano una grande ammirazione per il suo colore e profumo. Omero canta "l'aurora color del croco"; dei e dee, eroi, ninfe e vestali, indossavano vestiti color zafferano.

Dall’ Oriente, lo zafferano si diffuse nel resto del vecchio continente europeo e la leggenda narra che fu un monaco abruzzese ad importare per la prima volta lo zafferano in Italia nel 14° secolo.

Appartenente alla famiglia delle Iridacee, lo zafferano è compreso nel genere Crocus con altre 80 specie.

La biologia dello zafferano fa si che la pianta venga coltivata in tutto il bacino del Meditteraneo, Iran e India.

In Italia, attualmente le coltivazioni più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo, Sardegna, Toscana e Umbria.

La pianta:

E' una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Eridaceae, provvista di un bulbo abbastanza grande di forma sferica, di 3-5 cm di diametro, e circa 2 cm di altezza dal quale spuntano le foglie lunghe, lineari e prive di picciolo di colore verde molto intenso raccolte in ciuffi da guaine fogliari. Le guaine fogliari consentono a tutta la parte aerea della pianta di spuntare dal terreno quasi completamente sviluppata e quindi una volta emersa, le foglie si distendono.

I fiori dello zafferano sono di colore violetto, in numero di 3-5 per pianta, con uno stilo fragile, molto lungo di colore giallastro, che termina con uno stimma diviso in alto in tre parti, di colore arancione dai quali si ottiene la tanto preziosa spezia.

Fiorisce verso la fine di ottobre, periodo in cui vengono raccolti, rigorosamente a mano, gli stimmi fiorali.

Le proprietà: 

È composto per circa il 12 % da acqua, per il 3,9 % da fibre, ceneri al 5,2 %, grassi al 5,8%, carboidrati e l’11 % di proteine circa.

Questi i minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese, ramezinco e selenio.

Le vitamine: vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B6, e la vitamina C, presenti anche beta-carotene e alfa-carotene.

Allo zafferano vengono associate numerose proprietà come il rallentamento dell’invecchiamento, la stimolazione del metabolismo, la riduzione della pressione sanguigna e del livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Questa spezia infatti favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi.

Inoltre contenendo il safranale, un composto organico della pianta, esso è in grado di influenzare positivamente l’attività cerebrale. Per questa ragione si usa in fitoterapia nel trattamento dei disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico con attività antielmintica, efficace contro il mal d’auto. 

Recenti studi hanno, infatti, evidenziato che lo zafferano possiede proprietà e benefici sulla parte del sistema nervoso che regola i recettori sensoriali del movimento dei muscoli e delle articolazioni, esercitando perciò un’azione calmante, analgesica e antispasmodica, che induce uno stato di rilassamento muscolare. Infatti, i suoi principi attivi regolando la produzione di alcuni neurotrasmettitori cerebrali responsabili del tono dell’umore (come la dopamina, la noradrenalina e la serotonina), sono in grado di placare l'ansia.

Lo zafferano avrebbe anche proprietà afrodisiache, e ultimamente questo suo effetto è stato provato anche da una ricerca canadese della Food Science dell’University of Guelph che ha chiarito come un’assunzione regolare di zafferano sia in grado di migliorare l’attività sessuale, anche se non sono ancora chiari i meccanismi di questo effetto.

Mentre per uso esterno è cicatrizzante e si utilizza applicandolo direttamente su escoriazioni, abrasioni, scottature.

 

In Cucina

L’uso dello zafferano in cucina spazia dall’antipasto al dolce ma le combinazioni migliori si hanno con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. In questi casi il gusto dello zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori.
Solitamente questa spezia va aggiunta a fine cottura, altrimenti perde il suo sapore e il suo profumo; bisogna prestare particolare attenzione anche al dosaggio: per tre/quattro persone è sufficiente una bustina da 0,15 grammi.
In alcuni casi (nei piatti in umido, per esempio) è possibile aggiungerlo fin dall’inizio della cottura, stemperandolo però in acqua.
I piatti preparati con lo zafferano si abbinano solitamente a vini bianchi frizzanti e di buona struttura o a rossi morbidi e non troppo tannici, che altrimenti esalterebbero solamente la nota amara dello zafferano.

Si possono creare infinite combinazioni culinarie e ricette nuove abbinando questa preziosa spezia alla vostra fantasia!

Utilizzo

- Cucina: per condire e creare ricette nei primi e secondi piatti (carne e pesce), dolci, tisane, pane, etc.

- Salute: calma i dolori di stomaco, la tosse,  disinfiamma gli occhi arrossati, i disturbi urinari, i dolori reumatici e artritici,le ecchimosi, escoriazioni, favorisce la digestione, gengive irritate e dolenti, purifica il sangue, riduce febbre e crampi, scottature, stimola l’energia sessuale, tonificare il sistema nervoso;

- Benessere: contro la cellulite, per depurare la pelle del viso e renderla luminosa, per massaggi rilassanti e tonificanti, per pediluvi, per dare riflessi dorati o ramati ai capelli;

- Colorante naturale: per tessuti, candele, lana o per colorare la pasta fresca e pasta di sale.

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